توضیحات

نوشته شده توسط User1

دسته: غذایی و دارویی

منتشر شده در 20 مهر 1401

بازدید: 254

• مالتودکسترین
• مالتودکسترین چیست؟
• کاربردهای مالتودکسترین
• بازار مالتودکسترین
• خرید و فروش مالتودکسترین

مالتودکسترین نوعی کربوهیدرات است که در انواع غذاها یافت می شود. ارزش کالری آنها 4 کیلو کالری در گرم است. کربوهیدرات ها برای فرآیندهای متابولیک اساسی مورد نیاز بدن هستند و باید 50 تا 55 درصد از کل انرژی مصرفی را تشکیل دهند. توسط سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) نشان داده شده است که کربوهیدرات ها به ویژه Maltodextrin به مغز و ماهیچه ها کمک می کنند تا عملکرد طبیعی داشته باشند.

مالتودکسترین یک مشتق نشاسته به رنگ سفید است که به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود. این ترکیب از طریق هیدرولیز جزئی نشاسته غلات مانند ذرت، گندم، سیب زمینی و برنج تولید می شود. عطر و طعم ملایم و بافتی صاف دارد که آن را برای استفاده در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان افزودنی غذایی مناسب می کند. بازار مالتودکسترین که در سال 2021 به ارزش 3.57 میلیارد دلار در حال رشد بود و انتظار می‌ رود تا سال 2029 به ارزش 6.51 میلیارد دلار برسد.

با اینحال ترجیح روزافزون صمغ هایی مانند صمغ عربی، صمغ گوار، صمغ زانتان و غیره نسبت به کالاهای مشتق شده از نشاسته باعث ایجاد محدودیت در بازار شده است. لازم به ذکر است که غذاها و نوشیدنی های تثبیت شده با استفاده از منابع صمغی پایدارتر از آنهایی هستند که با نشاسته اصلاح شده تثبیت شده اند.

کاربردهای مالتودکسترین

مالتودکسترین، یک قند طبیعی است که معمولا به عنوان یک ماده برای تولید آدامس، تنقلات جویدنی، شیرینی های دیابتی و به عنوان یک ترکیب در نوشیدنی ورزشی استفاده می شود. این ترکیب از نشاسته گیاهی از طریق هیدرولیز جزئی تولید می شود و معمولاً می تواند به صورت پودر خشک شده خرید و فروش می شود.

Maltodextrin از خانواده قندهای دی ساکارید است. مانند همه قندها، مالتودکسترین دارای دو واحد اساسی است: یک مولکول گالاکتوز و یک مولکول فروکتوز. قندها توسط کبد به گلوکز متابولیزه می شوند که مهمترین شکل انرژی در بدن است. با این حال، گلوکز همچنین می تواند به عنوان منبع انرژی در ورزش هوازی استفاده شود یا منجر به تولید اسیدهای چرب شود که به عنوان چربی ماهیچه ای ذخیره می شود.

مالتودکسترین یکی از شیرین کننده های رایج است. رشد بخش نوشابه ها نیاز به شیرین کننده های به دست آمده از غلات را پشتیبانی می کند. مصرف نوشابه در کشورهای نوظهور آسیا و اقیانوسیه و آمریکای جنوبی به سرعت در حال افزایش است. اگرچه می توان از شکر ساکارز یا شربت های کم کالری برای شیرین کردن آب میوه ها و نوشیدنی های گازدار استفاده کرد، اما معمولاً از شربت های مالتودکسترین استفاده می شود.

 این به دلیل هزینه کم شربت ها و همچنین ویژگی های تکنیکال مانند افزایش ویسکوزیته و بهبود ظاهر بصری مواد غذایی است. علاوه بر این Maltodextrin به عنوان یک عامل غلیظ کننده و پرکننده در نوشیدنی ها استفاده می شود و یک جزء حیاتی در نوشیدنی های ورزشی است.

استفاده از مالتودکسترین به جای شیرین کننده های مبتنی بر نشاسته، محتوای کلی کربوهیدرات را در محصول نهایی غذایی کاهش می دهد، که بسیار مورد توجه مشتریان آگاه از سلامت است. Maltodextrin یک ماده حجیم کننده و حامل مهم است که بافت و ویسکوزیته مطلوب را برای طیف وسیعی از مواد غذایی فراهم می کند. علاوه بر این، به عنوان یک جایگزین عالی چربی در انواع غذاها عمل می کند.

بازار خرید و فروش مالتودکسترین

در دسترس بودن گسترده مالتودکسترین ارزان قیمت در بازارهای نوظهور رشد بازار را تسریع می کند. مواد غذایی، نوشیدنی های میوه ای، شیک های گیاهی لایف و سوپ های فوری نیز به گسترش بازار Maltodextrin کمک می کنند.

انتظار می رود افزایش تقاضای Maltodextrin در صنایع آرایشی و بهداشتی و مراقبت شخصی، فرصت های جدیدی در بازار در آینده نزدیک ایجاد کند. این ترکیب به عنوان تثبیت کننده و قوام دهنده در ساخت لوازم آرایشی استفاده می شود. تقاضا برای محصولات آرایشی و بهداشتی به دلیل افزایش جمعیت زنان شاغل و افزایش درآمد قابل تصرف مصرف کننده است. در نتیجه، انتظار می‌رود رشد قوی در بازارهای لوازم آرایشی و مراقبت شخصی به نفع رشد بازار مالتودکسترین باشد.

با اینحال مالتودکسترین مشتق شده از گندم برای تولید محصولات بدون گلوتن مناسب نیست. مصرف کنندگانی که از بیماری سلیاک رنج می برند، نمی توانند آن را مصرف کنند. انتظار می رود افزایش شیوع بیماری سلیاک در سراسر جهان رشد بازار مالتودکسترین را در دوره پیش بینی محدود کند. همچنین هزینه نوسان مواد خام مورد استفاده در تولید مالتودکسترین رشد بازار را محدود می کند. علاوه بر این، انتظار می رود تقاضای فزاینده برای صمغ ها به عنوان جایگزینی برای مالتودکسترین رشد بازار را مهار کند.

توضیحات

نوشته شده توسط User1

دسته: غذایی و دارویی

منتشر شده در 29 شهریور 1401

بازدید: 289

• شيرينى نارگيلى
• شيرينى نارگيلى چیست
• مواد لازم برای تهیه شيرينى نارگيلى
• روش پخت شيرينى نارگيلى

پودر نارگیل علاوه بر داشتن مواد مغذی فراوان یکی از مواد رایج در تهیه شیرینی و کلوچه است. این پودر به دلیل اینکه جذب رطوبت بسیار بالایی دارد در بسیاری از دستورهای پخت کیک به عنوان عامل جذب رطوبت استفاده می شود. البته لازم به ذکر است که پودر نارگیل به هیچ وجه قابل جایگزینی با آرد نیست. پودر نارگیل همچنین مانند سایر خشکبار حاوی روغن طبیعی است در اثر گرما و رطوبت اکسیده و فاسد می شود به همین دلیل باید در محیط خشک و خنک مثل یخچال (در صورت خنک بودن منزل در کابینت) نگهداری شود. همچنین به دلیل اینکه به شدت بوی مواد اطراف رو جذب می کند باید حتما در کیسه ضخیم نگهداری شده  و تا یک سال بعد از خرید مصرف شود. قیمت پودر نارگیل بسته به کیفیت آن متفاوت است.

مواد لازم برای تهیه شیرینی نارگیلی

• شکر سفید دانه ریز: 250 گرم
• پودر نارگیل چرب تازه و یا پودر نارگیل خانگی رنده شده : 125 گرم
• روغن مایع: 75 گرم
• سفیده تخم مرغ: حدود 125 گرم
• لیموترش: یک دوم قاشق چای خوری
• وانیل: یک هشتم قاشق چای خوری

روش تهیه شیرینی نارگیلی

ابتدا مواد اولیه را با ترازوی آشپزخانه که دقت بالایی دارد اندازه گیری کنید. سفیده های تخم مرغ  نیز باید به دمای محیط رسیده باشند. قیمت پودر نارگیل خشک و چرب با یکدیگر متفاوت است. سپس شکر و پودر نارگیل را در یک کاسه ریخته و با یکدیگر مخلوط کنید. اگر از غذاساز استفاده می کنید، مخلوط شکر و پودر نارگیل ده ثانیه پالس کنید و سپس دو سوم سفیده تخم مرغ و دو سوم روغن مایع رو به موادِ داخل غذاساز اضافه کنید و دوباره به اندازه ده ثانیه پالس کنید.

با استفاده از قاشق یا لیسک کاسه غذاساز رو دور گیری کنید و مواد را بایکدیگر هم بزنید. انجام این کار  باعث می شود مواد به صورت یکدست و در زمان کمتری مخلوط شده و پودر نارگیل بافت خود را حفظ کند. بازهم مواد را ده ثانیه با مخلوط کنید. در ادامه مواد را درون یک قابلمه کوچک یا شیر جوش ضخیم بریزید و روی حرارت پایین قرار دهید و با قاشق چوبی مدام مواد رو به صورت دورانی هم بزنید.

بعد از چند دقیقه شکر شروع به آب شدن می کند و مواد شل می شود. در این مرحله باید بسیار مراقب باشید و مایه شیرینی را مدام هم بزنید تا سفیده نبندد.در پایان این مرحله وقتی مقداری از مواد را بین دو انگشت لمس کنید، مایع شیرینی کاملا داغ است اما دست را نمی سوزاند و مهمتر از همه اینکه ذرات شکر حس نمی شود.

 ظرف را از روی حرارت بردارید و روی میز کار بگذارید و سپس روغن و سفیده تخم مرغ باقیمانده ، آب لیموترش تازه و وانیل را به مواد اضافه کنید .مواد را به سرعت با یکدیگر مخلوط کنید تا سفیده نبندد و بعد از اینکه مواد به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند ظرف را مجددا بر روی حرارت ملایم قرار دهید. دقت کنید که مواد نباید به نقطه جوش برسد و قل بزند. با گذشت زمان کم کم مایه شیرینی قوام پیدا می کند و حین کشیدن قاشق در وسط مواد رد قاشق باقی می ماند.  

زمانی که مواد غلیظ و حالت کششی پیدا کرد ظرف را از روی حرارت بردارید و مواد را در ظرف دیگری بریزید و اجازه دهید به دمای محیط برسد. بعد از یک ساعت مواد را چک کنید اگر هیچ گرمایی حس نکردید مواد آماده شده است.

فر را بر روی 170 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شود. تا زمانیکه فر گرم می شود سینی شیرینی را آماده کنید. قیف یکبار مصرف را در لیوانی قرار بدهید و مایه شیرینی را در قیف یکبارمصرف بریزید و از ماسوره گرد ساده استفاده کنید.

قیف را روی سطح کاغذ روغنی قرار داده و به آرومی فشار بدهید و مایه را برروی کاغذ روغنی انتقال دهید. سینی را  در فر بگذارید، بعد از گذشت 15 دقیقه شیرینی ها را چک کنید. زمانیکه کف شیرینی یک درجه تیره شد و روی شیرینی ترک های ریز ایجاد شد و دور شیرینی یک هاله طلایی شکل گرفت شیرینی نارگیلی شما آماده است. سینی را از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بگذارید و اجازه دهید شیرینی نارگیلی سرد شود. رویه شیرینی نارگیلی بعد از خنک شدن باید خشک و ترد باشد و بافت درون آن نیز باید کاملا نرم، کشسان و جویدنی باشد. شیرینی ها را در ظرف در بسته و در دمای محیط نگهداری کنید. برای آگاهی از قیمت پودر نارگیل می توانید به فروشگاه ها و سایت های معتبر مراجعه نمایید.

توضیحات

نوشته شده توسط User1

دسته: غذایی و دارویی

منتشر شده در 08 مهر 1401

بازدید: 311

• سدیم ساخارین
• سدیم ساخارین چیست؟
• کاربرد سدیم ساخارین
• ایمنی سدیم ساخارین

سدیم ساخارین به عنوان یک شیرین کننده غیر مغذی در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار می گیرد. این ترکیب در محصولاتی مانند مربا، آدامس و نوشیدنی های رژیمی ‏و‏ داروهایی مانند شربت سرفه و برخی از قرص ها استفاده می شود.

 این شیرین کننده‏ نسبت به شکر معمولی شیرین تر است. سطح قند خون را بالا نمی برد و مانند تمام شیرین کننده های مصنوعی کالری بسیار پایینی دارد اما در غلظت های بسیار بالا طعم تلخ یا فلزی را به مواد غذایی اضافه می کند. سدیم ساخارین هنگامی که گرم می شود ناپایدار است اما با دیگر مواد غذایی و افزودنی های مجاز وارد واکنش نمی شود. این امر باعث کمک می کند که به عنوان یک شیرین کننده و افزودنی غذایی ماندگاری مواد غذایی را افزایش دهد.

این شیرین کننده غیرمغذی برای اولین بار در سال ۱۸۷۸ توسط محقق کنستانتین فهلبرگ در حالی که مشغول کار بر روی مشتقات زغال سنگ در آزمایشگاه بود کشف شد. سپس استفاده از آن در طول کمبود قند در جنگ جهانی اول گسترده شد. ‏محبوبیت این ماده در طول سال های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ در میان افراد و به ویژه افراد دیابتی و یا افرادی که از رژیم های لاغری پیروی می کردند به دلیل داشتن کالری پایین افزایش یافت.‏

خواص سدیم ساخارین

 ‏همانطور که می دانید این شیرین کننده مصنوعی به عنوان اولین جایگزین قند مصنوعی هنوز هم به عنوان جایگزین خوشمزه تر و ایمن تر شکر در حال استفاده و دارای محبوبیت بسیار است. این شیرین کننده ی رنگ است و تا چند روز در هوای خشک قابل نگه داری است اما باید در ظرف محکم در بسته ذخیره شود.

مزایای استفاده از سدیم ساخارین‏

قابلیت ترکیب شدن

از مهمترین مزایای سدیم ساخارین می توان به قابلیت ترکیب شدن آن با سایر مواد غذایی و شیرین کننده های دیگر اشاره کرد. این شیرین کننده بدون انجام واکنش با سایر شیرین کننده ها ترکیب می شود و فقط طعم شیرین را افزایش می دهد. این شیرین کننده اغلب همراه با آسپارتام در نوشابه های گازدار و رژیمی استفاده می شود. این شیرین کننده اطمینان می دهد که این محصولات در صورت ماندگاری برای مدت طولانی شیرینی خود را حفظ کنند زیرا همانطور که می دانید آسپارتام بسیار ناپایدار است و برای مدت کوتاهی قابلیت شیرین کنندگی خود را حفظ می کند.

قابل استفاده برای افراد دیابتی

مصرف این شیرین کننده مصنوعی به دلیل اینکه تاثیری بر روی قند خون ندارد می تواند به عنوان یک ماده مصرفی برای بیماران مبتلا به دیابت در نظر گرفته شود. بنابراین مصرف محصولات تولید شده با سدیم ساخارین می تواند به نفع دیابتی ها باشد زیرا این ماده به طور مستقیم از طریق دستگاه گوارش انسان بدون اینکه هضم شود دفع می گردد. همچنین این شیرین کننده به دلیل نداشتن کالری و فقط به دلیل داشتن طعم شیرین می تواند باعث آزاد شدن انسولین در بدن انسان شود.‏

موارد استفاده از سدیم ساخارین

سدیم ساخارین در بسیاری از مواد غذایی رژیمی‏‏، شربت ها، مواد غذایی پخته شده، بستنی و دیگر غذاها و نوشیدنی ها قابل استفاده است. ساخارین خالص به اندازه کافی محلول در آب نیست تا در مواد غذایی قابل استفاده باشد اما نمک سدیم آن حاوی خواص لازم جهت استفاده به عنوان شیرین کننده مصنوعی است.

این شیرین کننده مصنوعی اغلب توسط افرادی استفاده می شود که می خواهند مصرف شکر و کالری خود را محدود کنند اما هنوز هم علاقه دارند مواد غذایی و نوشیدنی های دارای طعم شیرین را مصرف کنند. در حالی که بیشترین مقدار سدیم ساخارین تولیدی در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد، این ماده در صنایع شیمیایی و کشاورزی به عنوان یک ماده کمکی برای تولید آفت کش ها و همچنین به عنوان بخشی از محلولی که برای پوشش فلزات مانند طلا و نیکل استفاده می شود نیز قابل استفاده است.

ایمنی سدیم ساخارین

سدیم ساخارین هم اکنون یکی از پنج شیرین کننده مصنوعی مورد تأیید در جهان است و همچنین یک افزودنی غذایی تأیید شده در اروپا و بیشتر کشورهای جهان است.‏ اما این شیرین کننده نیز مانند همه مواد غذایی مصنوعی دارای عوارض جانبی احتمالی است.

‏محققان مصرف این شیرین کننده را برای زنان باردار، مادران شیرده و نوزادان و کودکان محدود اعلام کرده اند.  این امر به دلیل احتمال ایجاد واکنش های آلرژیک است زیرا سدیم ساخارین در طبقه بندی ترکیبات معروف به سولفونامیدها قرار گرفته است که می تواند باعث واکنش های آلرژیک مانند سردرد مشکلات تنفسی و اسهال شود.

توضیحات

نوشته شده توسط User1

دسته: غذایی و دارویی

منتشر شده در 29 شهریور 1401

بازدید: 263

• شيرينى نارگيلى
• شيرينى نارگيلى چیست
• مواد لازم برای تهیه شيرينى نارگيلى
• روش پخت شيرينى نارگيلى

پودر نارگیل علاوه بر داشتن مواد مغذی فراوان یکی از مواد رایج در تهیه شیرینی و کلوچه است. این پودر به دلیل اینکه جذب رطوبت بسیار بالایی دارد در بسیاری از دستورهای پخت کیک به عنوان عامل جذب رطوبت استفاده می شود. البته لازم به ذکر است که پودر نارگیل به هیچ وجه قابل جایگزینی با آرد نیست. پودر نارگیل همچنین مانند سایر خشکبار حاوی روغن طبیعی است در اثر گرما و رطوبت اکسیده و فاسد می شود به همین دلیل باید در محیط خشک و خنک مثل یخچال (در صورت خنک بودن منزل در کابینت) نگهداری شود. همچنین به دلیل اینکه به شدت بوی مواد اطراف رو جذب می کند باید حتما در کیسه ضخیم نگهداری شده  و تا یک سال بعد از خرید مصرف شود. قیمت پودر نارگیل بسته به کیفیت آن متفاوت است.

مواد لازم برای تهیه شیرینی نارگیلی

• شکر سفید دانه ریز: 250 گرم
• پودر نارگیل چرب تازه و یا پودر نارگیل خانگی رنده شده : 125 گرم
• روغن مایع: 75 گرم
• سفیده تخم مرغ: حدود 125 گرم
• لیموترش: یک دوم قاشق چای خوری
• وانیل: یک هشتم قاشق چای خوری

روش تهیه شیرینی نارگیلی

ابتدا مواد اولیه را با ترازوی آشپزخانه که دقت بالایی دارد اندازه گیری کنید. سفیده های تخم مرغ  نیز باید به دمای محیط رسیده باشند. قیمت پودر نارگیل خشک و چرب با یکدیگر متفاوت است. سپس شکر و پودر نارگیل را در یک کاسه ریخته و با یکدیگر مخلوط کنید. اگر از غذاساز استفاده می کنید، مخلوط شکر و پودر نارگیل ده ثانیه پالس کنید و سپس دو سوم سفیده تخم مرغ و دو سوم روغن مایع رو به موادِ داخل غذاساز اضافه کنید و دوباره به اندازه ده ثانیه پالس کنید.

با استفاده از قاشق یا لیسک کاسه غذاساز رو دور گیری کنید و مواد را بایکدیگر هم بزنید. انجام این کار  باعث می شود مواد به صورت یکدست و در زمان کمتری مخلوط شده و پودر نارگیل بافت خود را حفظ کند. بازهم مواد را ده ثانیه با مخلوط کنید. در ادامه مواد را درون یک قابلمه کوچک یا شیر جوش ضخیم بریزید و روی حرارت پایین قرار دهید و با قاشق چوبی مدام مواد رو به صورت دورانی هم بزنید.

بعد از چند دقیقه شکر شروع به آب شدن می کند و مواد شل می شود. در این مرحله باید بسیار مراقب باشید و مایه شیرینی را مدام هم بزنید تا سفیده نبندد.در پایان این مرحله وقتی مقداری از مواد را بین دو انگشت لمس کنید، مایع شیرینی کاملا داغ است اما دست را نمی سوزاند و مهمتر از همه اینکه ذرات شکر حس نمی شود.

 ظرف را از روی حرارت بردارید و روی میز کار بگذارید و سپس روغن و سفیده تخم مرغ باقیمانده ، آب لیموترش تازه و وانیل را به مواد اضافه کنید .مواد را به سرعت با یکدیگر مخلوط کنید تا سفیده نبندد و بعد از اینکه مواد به خوبی با یکدیگر مخلوط شدند ظرف را مجددا بر روی حرارت ملایم قرار دهید. دقت کنید که مواد نباید به نقطه جوش برسد و قل بزند. با گذشت زمان کم کم مایه شیرینی قوام پیدا می کند و حین کشیدن قاشق در وسط مواد رد قاشق باقی می ماند.  

زمانی که مواد غلیظ و حالت کششی پیدا کرد ظرف را از روی حرارت بردارید و مواد را در ظرف دیگری بریزید و اجازه دهید به دمای محیط برسد. بعد از یک ساعت مواد را چک کنید اگر هیچ گرمایی حس نکردید مواد آماده شده است.

فر را بر روی 170 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شود. تا زمانیکه فر گرم می شود سینی شیرینی را آماده کنید. قیف یکبار مصرف را در لیوانی قرار بدهید و مایه شیرینی را در قیف یکبارمصرف بریزید و از ماسوره گرد ساده استفاده کنید.

قیف را روی سطح کاغذ روغنی قرار داده و به آرومی فشار بدهید و مایه را برروی کاغذ روغنی انتقال دهید. سینی را  در فر بگذارید، بعد از گذشت 15 دقیقه شیرینی ها را چک کنید. زمانیکه کف شیرینی یک درجه تیره شد و روی شیرینی ترک های ریز ایجاد شد و دور شیرینی یک هاله طلایی شکل گرفت شیرینی نارگیلی شما آماده است. سینی را از فر خارج کنید و روی توری خنک کننده بگذارید و اجازه دهید شیرینی نارگیلی سرد شود. رویه شیرینی نارگیلی بعد از خنک شدن باید خشک و ترد باشد و بافت درون آن نیز باید کاملا نرم، کشسان و جویدنی باشد. شیرینی ها را در ظرف در بسته و در دمای محیط نگهداری کنید. برای آگاهی از قیمت پودر نارگیل می توانید به فروشگاه ها و سایت های معتبر مراجعه نمایید.